悠乐加盟(乐悠家中华甜品加盟)

5月12日,北美烘焙咖啡评鉴网站Coffee Review刊登了一篇有趣的报导,该文是针对他们所主办的”巴西月作品征集活动”,公布最后成绩单。

悠乐加盟(乐悠家中华甜品加盟)

有八间烘豆品牌进入最后榜单,其中五间全数来自中国台湾。

可以说,整个为北美咖啡消费市场所举办的巴西主题月活动,向广大的北美烘豆厂邀稿(但也开放别区烘豆师参加评选),最后偏偏是来自中国台湾的烘豆师,提交出擦亮评审眼光的巴西精品咖啡好作品。

这到底是怎么一回事?台湾烘豆界几时变成了巴西精品咖啡的伯乐了?

01

巴西精品的旧伯乐原是美日

讲到精品咖啡在各咖啡生产国的发展与推动,就不能不提到COE卓越杯这个专门营销打造精品咖啡国际形象的组织。

全球第一场COE卓越杯拍卖会,就是在巴西举行,时间是1999年。

可以这样说,全球咖啡种植产业的”精品化概念”,是从巴西先开头的,因为当时的它已是世界上产能最大的咖啡出口国。

但那些出口的是商业咖啡,精品咖啡产业才刚刚萌芽,还没有产业系统,没有能见度,没有营销管道,国际的烘豆厂并不知道如何取得巴西真正的好质量咖啡。

卓越杯的想法是如何诞生的?

悠乐加盟(乐悠家中华甜品加盟)

图:全球第一场COE杯测,摄于1999年巴西

1997-1998年,由国际咖啡组织(ICO)等多个机构赞助,为期两年的美食项目(Gourmet)即将结束,该项目旨在帮助五个咖啡生产国家的优质咖啡生豆,获得更好的市场价格。。

当时作为世界主要咖啡出口国之一的巴西,尚未能将其国内最好的品种,出售给美国烘焙商和咖啡经销商。

时任巴西咖啡质量顾问的乔治威尔George Howell,发现了这个问题,他想办法组织一场比赛,邀请受人尊敬的杯测师,从参赛者中挑选出质量最好的咖啡,并将奖项颁给生产者,希望可以帮助销售。

悠乐加盟(乐悠家中华甜品加盟)

图: 乔治威尔George Howell,摄于2001年巴西COE评审讨论会议

美国精品咖啡协会(SCAA) 参与了这个活动的讨论,于是第一届的COE生豆竞赛就在巴西举办。

第一场比赛和拍卖的创始团队成员,包括有巴西精品咖啡协会的主席与质量顾问,日本 Hayashi咖啡公司主席,George Howell 咖啡公司创办人,及美国精品咖啡协会等。

由于上个世纪日本与美国是巴西咖啡的最大买家,所以第一场COE的国际评审团成员及规划者,就是由美日的咖啡专家,以及巴西精品咖啡协会一起推动。

悠乐加盟(乐悠家中华甜品加盟)

图:第一届COE国际评审,来自日本的Hidetaka Hayashi

当时,能够成为所谓的”精品巴西”的生豆,是使用巴西式蜜处理(Pulped Natural,翻译为去皮日晒)的咖啡。

所以1999年第一届的巴西COE,是由巴西去皮日晒咖啡打头阵,进入前十名决选的咖啡,都是采用这个制程。

悠乐加盟(乐悠家中华甜品加盟)

图:1999年第一届巴西精品去皮日晒咖啡榜单

巴西卓越杯的举办成功,带动了全球咖啡生产国,特别是中南美洲的生产国,相继加入COE生豆竞赛举办行列。

并之后吸引了非洲(卢旺达蒲隆地埃塞俄比亚)与亚洲(印度尼西亚也门,中国台湾)等各地咖啡产区的投入。

02

巴西精品新伯乐在台湾?

悠乐加盟(乐悠家中华甜品加盟)

图:第100届COE竞拍会

2014年,当COE举办第100场国际卓越杯精品咖啡拍卖会时,他们刻意挑选巴西担任第100场,当年度得分超过 94 分的巴西获奖咖啡,以 50.20 美元/磅的价格售出,打破了 2005 年 49.75 美元/磅的纪录。

这个咖啡,由一个代表日本、澳大利亚、中国台湾和美国的采购团,创下新的历史最高价格。

由此看到,中国台湾插旗巴西精品咖啡的年代,甚久甚远。

而本次由北美烘焙咖啡评鉴网站Coffee Review主办的”巴西月作品征集活动”,就看到来自中国台湾的烘豆师,踊跃投稿提交烘焙作品。

但是北美的烘豆厂却对这个活动有点消极反应,还颇出Coffee Review主办方的意外。

悠乐加盟(乐悠家中华甜品加盟)

图:美日是咖啡消费大国,也是巴西咖啡主力采购方

主办方表示,其可能的原因是,北美烘豆厂太习惯用巴西咖啡来作为拼配基豆,他们将巴西的特色风味,当作一种配方风味的补充,所以没有放心思去设计单品巴西,成为独立的菜单。

如果烘豆厂不费心去开发单品巴西菜单,自然也不会刻意去挖掘有特色的精品巴西豆。

咖啡本就是一个产业链,当生豆的买家(烘豆厂)没兴趣采购,自然也不会有生豆商愿意费工去产地挖掘精品巴西豆。

很自然的,北美消费市场就不多见巴西精品级的单品咖啡,消费者的购买欲也就没有被激发,因为缺乏供给面。

反观中国台湾,尽管咖啡消费人口从数量来说,不能跟美日这些人口众多地区相比,但是台湾地区的消费者,在精品咖啡这一个领域,却对各国高质量咖啡接受度颇高,也都有尝试意愿,因此巴西精品咖啡就获得在台湾消费市场露脸的机会。

03

巴西咖啡的传统与创新

悠乐加盟(乐悠家中华甜品加盟)

本次由台湾五间烘豆品牌,在Coffee Review提交进入决选八强的作品来看,倒是一定程度反映了当代巴西精品咖啡,从第一届COE举办之后的发展趋势。

这次入选决赛的八强咖啡,有五个来自特殊发酵控制制程,二件是巴西蜜处理(去皮日晒),一件是传统的巴西日晒。

这八件作品,反映出巴西咖啡从传统到创新的历程。

巴西是拉丁美洲第一大阿拉比卡咖啡生产国,早在19世纪,它的咖啡产量就称霸全球,直到如今也是。

悠乐加盟(乐悠家中华甜品加盟)

图:巴西的阿拉比卡咖啡产区图(2019年统计)

巴西最传统的处理法是日晒,尔后在1990年代推出了处理法革命,也就是所谓的巴西式蜜处理(Pulped Natural),那也是COE举办元年的巴西竞标豆的类别。

巴西的咖啡品种,最传统的是18世纪栽种的铁皮卡Typica,之后是19世纪的波旁Bourbon。

然后20世纪出现铁皮卡突变种如马拉戈吉贝Maragogipe ,与波旁突变种如卡杜拉(caturra),还有铁皮卡与波旁间的自然杂交品种,如蒙多诺沃Mondo Novo及卡杜艾Catuai。


21世纪起,更多巴西农业学家开始培养各种新的抗叶锈病品种,全国性推广换种,以至于今日在巴西COE亮相的新实验室品种相当多元,看得人眼花缭乱。

悠乐加盟(乐悠家中华甜品加盟)

图:在巴西 Cerrado Miniero 地区的日晒咖啡作业

Coffee Review的杯测师,特别分析了传统巴西与现代创新巴西的风味差异。

所谓传统巴西,就是以日晒法主导的巴西咖啡风味,那是一种“口感令人愉悦,结构圆润但酸度低,更倾向于巧克力和坚果风味,甚少柑橘果调与鲜花的咖啡。”

悠乐加盟(乐悠家中华甜品加盟)

图:传统广袤的低海拔巴西咖啡园生长景色

这类巴西咖啡很少有明亮的酸度,主要是因为巴西咖啡种植园多数是位于中低海拔。

这些咖啡没有像瑰夏或是埃塞俄比亚传家宝品种那类放烟花的芳香,传统的巴西咖啡经过自然加工,果实被简单地以机器收成,然后在露台上晾干。

悠乐加盟(乐悠家中华甜品加盟)

图:巴西咖啡收成用机器采收而非人工手采

所以传统日晒巴西豆的风味轮廓,更倾向于木质味道的杯子。

至于后来在1990年才导入的巴西去皮日晒,则会产生比日晒巴西更轻量化的口感,比较带有一些酸味,然后可能有一点花香或草本的香气。

这次入选的两件北美咖啡公司的巴西去皮日晒咖啡,就走这样的风味属性。

但是评审特别提到当代创新的巴西咖啡园,已经导入更多”专注于发酵”管理的后制技术,透过减慢干燥速度,加强了水果和甜味的形成,为传统的可可核果调性的巴西风味,增添更多花果的新风味。

接下来,就瞧瞧我国台湾的烘豆师提交的巴西作品,呈现怎样的新巴西风味印象。

04

台湾在CR巴西月竞赛提交的作品

悠乐加盟(乐悠家中华甜品加盟)

图:厌氧等新式慢速自然受控发酵工艺技术,开始在巴西种植园流行


本次台湾交出的作品,包含四个使用新式发酵控制技术的日晒咖啡,以及一个传统日晒巴西。

在品种上,台湾的五件作品,涵盖了传统的卡杜艾与波旁咖啡,还有新实验杂交品种:金刚鹦鹉(Arara)与红阿凯亚(Red Acaia)。

接下来,让我们来分析台湾烘豆师这五件在CR巴西月得到佳绩的巴西咖啡,各自的品种处理法以及所呈现的巴西风味。

CR 95分-卡卡爱咖啡

悠乐加盟(乐悠家中华甜品加盟)

品种:金刚鹦鹉(Arara)
处理法:咖啡:96小时酵母发酵

生产者: Fazenda Sert?ozinho法兰达庄园
烘焙者:卡卡爱咖啡

这是本次巴西月的最高分得主,咖啡品种叫做:金刚鹦鹉(Arara)

金刚鹦鹉是来自巴西的新品种,因其高得分杯以及弹性和生产力而备受赞誉。这品种是黄卡杜艾Yellow Catuai 与欧巴塔Obat? 的杂交品种,Obat? 就是帝汶杂交种。

该品种2012年才于巴西发布并开始推广种植。

悠乐加盟(乐悠家中华甜品加盟)

图:Arara果实图

种植金刚鹦鹉Arara出名的巴西庄园就是Fazenda Sert?ozinho,它凭借金刚鹦鹉品种,获得2019年巴西卓越杯第16名,与2018年巴西卓越杯第25名的肯定。


2019 年,Fazenda Sert?ozinho的日晒Arara 也在巴西国内的Aroma BSCA比赛排名第一,获得 92.5 分。 在2017 年的Aroma BSCA,则以金刚鹦鹉Arara在水洗组与日晒组都拔得冠军。

卡卡爱使用的Arara就来自法兰达庄园,这是该庄园2021年参加国内巴西咖啡竞赛第一名的竞标批次。

卡卡爱这个金刚鹦鹉咖啡,获得CR的杯测评语是:浓郁的甜味,浓郁的咸味。无花果、黑巧克力、木兰花、腰果黄油、淡淡的格拉巴酒桶香气。

又甜又咸,花香与果味,夹着传统巧克力与腰果香气的新巴西风格,获得评审的青睐,也凸显新处理法加上新品种,为巴西咖啡增添的新风味色彩。

CR 93 –悠乐咖啡

悠乐加盟(乐悠家中华甜品加盟)

品种:红阿凯亚(Red Acaia)

处理法:咖啡:90小时厌氧发酵日晒

生产者: Ipanema依帕内玛庄园
烘焙者:悠乐咖啡

悠乐的这个” Red Acaia红阿凯亚”品种,也是目前巴西种植园特别喜爱的新品种。

Red Acaia這個名,在巴西當地土語意思是“偉大的果實”,它有時也稱為Acaia Cerrado,這是因為這個新種的選育,是挑選在巴西米納斯吉拉斯州的 “Café do Cerrado”地區進行。

所以最終這個品種的學名叫做:Acaiá Cerrado MG 1474。


Red Acaia红阿凯亚是蒙多沃诺Mundo Novo这个从铁皮卡与波旁自然杂交品种中,经过五个世代的人工选育后定性的品种,约在千禧年开始在巴西推广种植。

悠乐加盟(乐悠家中华甜品加盟)

图:红阿凯亚果实

Red Acaia红阿凯亚目前仅在巴西种植,在2020年COE获得第20名,2021年则获得第22名的成绩。

台湾悠乐咖啡,本次提交使用新式厌氧制程所制作的红阿凯亚,在CR杯测获得的评语是:清脆甜美,色泽深沉。香蕉、奶油、榛子、小苍兰、金葡萄干的香气。

在厌氧制程的发酵帮助下,新品种阿凯亚呈现了一个同时兼具清脆酸度,糖浆般口感,又苦又甜,有着特别浓郁水果香气的新巴西风味。

厌氧发酵突破了传统低酸木质核果调性的巴西咖啡印象。

CR 93 -Spix’s Coffee

悠乐加盟(乐悠家中华甜品加盟)

品种: 红卡杜艾Red catuai

处理法:去果皮190小时慢速厌氧日晒

生产者:希望庄园
烘焙者: Spix’s Coffee巴西大叔

卡杜艾是巴西传统的主力品种,1970年开始推广种植。卡杜艾的果实有红黄两色。


卡杜艾的口感顺滑,酸度适中,味道非常甜,是少数可以不加糖饮用的咖啡之一,还具有柑橘和果味。

悠乐加盟(乐悠家中华甜品加盟)

图:巴西Fazenda Santa Ant?nio农场的红色卡杜艾树。

Spix’s Coffee巴西大叔这支卡杜艾咖啡,使用长时间厌氧发酵,使得这款卡杜艾的酸度更为复杂。

获得CR杯测员如下的评语:甜美而深邃的明亮。干樱桃、黑巧克力、木兰、雪松马郁兰的香气。


一个安静自信的厌氧天然巴西杯,巧克力味,深沉,花香,水果色调。

从CR的盲测评语可以看到,厌氧发酵技术增加了巴西传统品种咖啡更细腻深沉的酸度,并且改善了口感,使其与原本巧克力等传统调性构成更完美的配搭。

CR 93 -咖啡嗜者

悠乐加盟(乐悠家中华甜品加盟)

品种: 波旁与卡杜艾混批次

处理法:干式发酵日晒

生产者: Mogiana 阿帕雷西达庄园

烘焙者: 咖啡嗜者Café Taster

这只巴西咖啡使用了最传统的古老品种波旁,与卡杜艾的混合批次。来自的生产州Mogiana,也是该国最古老的日晒巴西咖啡产区。

这个批次的咖啡只有使用了轻微发酵,基本上还是属于日晒的工艺,但是却因为增加了这一些些发酵制程,加上烘豆师的技术,让这个巴西杯散发出闪亮的果味。


在CR评审的盲测评语中,这样描述咖啡:
清脆、甜美、细腻的可可味。有着血橙、可可、澳洲坚果金银花与葡萄的香气。结构深沉而苦乐参半,带有低调但充满活力的酸度。淡淡的糖浆,深滑的口感。

悠乐加盟(乐悠家中华甜品加盟)

图:巴西咖农开始学习发酵控制工艺

咖啡嗜者Café Taster的烘豆师黄介吴,是2018年TCRC世界烘豆大赛台湾地區选拔赛的冠军烘豆師。

他提到这一支巴西收到样本时感到惊讶,传统的巴西是花生或花生酱,口感较像木质有些粗燥也不滑顺,但這支巴西豆他杯测时发现入口多汁滑顺,且酸质活泼,香气也带有水果的感受

首次测烘时发现一爆上色转深,代表添加发酵控制的制程使得甜度提高。所以顺着咖啡特性,到了期待的豆温就下豆,并将测烘豆寄给北美主办方评比,果然,评审也感受到糖浆般的口感与甜感。

CR 93 -民享号

最后一只台湾咖啡,也是本次决赛八强中,唯一提交传统日晒豆的品牌,就是民享号咖啡

悠乐加盟(乐悠家中华甜品加盟)

这是代表着”老派巴西风格”,而进榜的唯一日晒巴西豆。

此批次是传统的黄卡杜艾咖啡,评审认为这个烘焙工艺,巧妙而卓越的安排了经典巴西风格。

CR盲测下的评语非常好:


柔和、平衡、充满活力。可可粒、茶玫瑰、奶油、月桂叶、干苹果香气和杯子。结构甜美,酸度温和;黄油的口感。微妙而微妙的余味带来可可粒和月桂叶的香气,并带有干苹果的底色。

在巴西月总评的文章中,CR的杯测员特别说到,这款传统巴西日晒豆,在烘豆师的烘焙工艺下,以一种令人愉悦直接却优雅的手法,让经典的巴西风味以一种和谐卓越的方式呈现。

从所有提交的台湾巴西咖啡作品可以发现几个特色

第一:这些咖啡的豆表都是中焙(艾格状色度52-60),但是粉色都是偏向浅焙(70-77)。

凸显台湾烘豆师对新巴西的表达,显然是尝试用较浅的烘焙度来发展更多果香与花香的新巴西风格

悠乐加盟(乐悠家中华甜品加盟)

第二:台湾的烘豆师,挑选更多元的发酵制程与品种,来探索当代巴西的可能风格

这也凸显台湾咖啡生豆界与烘豆界的携手努力,因為有更多元的巴西生豆猎人,才有多元的烘焙探索可能。

第三:台湾的烘豆界接纳更多精品圈的冷门产区。

这一点也是CR大会有点感到好奇的,还特别行文去访问唯一提交传统日晒巴西的民享号烘豆师,问他是怎样推广巴西咖啡。

民享号烘豆师表示,台湾咖啡爱好者,对新事物是有好奇心与接纳能力的,烘豆师可以给消费者盲测推荐,当消费者发现他所喜爱的味道竟然是来自巴西咖啡时,也欣然接纳这样的意外。

05

你可以期待的新巴西咖啡

悠乐加盟(乐悠家中华甜品加盟)

CR评审特别说,这次巴西月他喝到各家巴西咖啡后的心得感想。

“在饮用它们时,我们可能会享受到优质巴西日晒那种经典的平衡、连贯、细腻的口感、圆润的酸度和安静的可可和坚果调性芳香。

但随之而来的,是我们将会发现,由于加工处理端细心和深思熟虑的加工变化,一些特别的风味,正在我们的口腔和杯子之间传递新讯息。"

悠乐加盟(乐悠家中华甜品加盟)

这五款来自台湾的咖啡作品,笔者也已经喝到其中三款,并且联系所有烘豆师举办试饮联展,他们的确充满了新风格。

这些透过促进积极发酵管理的巴西咖啡,打破了传统的巴西风味窠臼,赋予品饮者一个更闪亮丰富的巴西味谱。

就像巴西这个国家的嘉年华会一样,新巴西咖啡因为花制程的加入,从此变得更加热闹多彩了。

— END —

创业项目群,学习操作 18个小项目,添加 微信:80709525  备注:小项目

本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容, 请发送邮件至 sumchina520@foxmail.com 举报,一经查实,本站将立刻删除。
如若转载,请注明出处:https://www.vsaren.org/6326.html