美妙时刻煎饼的总店是在哪里(美妙时刻煎饼店)

2022年5月19日,蜀海百川线上直播栏目——「百川连线 深度聊餐饮」类火锅专场如期开播!

本期直播主题:“千店餐饮老板再次出发,如何从0启动类火锅赛道新品牌?”蜀海百川·类火锅解决方案负责人张金虎担任主持,特邀:

问灶/美妙食刻煎饼/比角大卷饼/韩梅梅酸菜鱼品牌创始人于怀军、北京神州味业总裁江新业两位重量级对话嘉宾,通过成功的品牌创业者及上游服务商分享实战经验,探讨餐饮创业者如何看市场、抓机会,从零到一做品牌。

美妙时刻煎饼的总店是在哪里(美妙时刻煎饼店)

话题1:

创业者该如何选择品类?如何看准赛道?(以于怀军于总新近创立的铁锅炖品牌“问灶”为例)

于怀军

问灶/美妙食刻煎饼/比角大卷饼/韩梅梅酸菜鱼品牌创始人

美妙时刻煎饼的总店是在哪里(美妙时刻煎饼店)

我倾向于选择比较传统的项目,以生命周期比较长,市场沉淀比较久,营销渠道比较简单且受众群体比较宽泛的细分市场作为目标市场,铁锅炖就符合这些要素。

铁锅炖在北方有大众化基础,但暂未出现大的铁锅炖品牌,市场发展空间比较大;另一方面,铁锅炖项目食材种类比较少,相对损耗少,在操作上、管理上也相对简单,产品更容易做到标准化,因而更利于初期快速发展。

除此以外,还得善于做传统项目的改革创新与升级。把具有东北优势的特色食材植入到到产品线里,因地制宜打磨产品,实现标准化后再复制,通过店型、面积、选址等方面去优化,使之更符合一二线城市市场发展。

好产品是需要通过市场验证的,让传统项目能跟上现在的餐饮节奏,做出让年轻人喜欢的消费场景和新的产品形态,这才是餐饮创业者的机会。

江新业

北京神州味业总裁

美妙时刻煎饼的总店是在哪里(美妙时刻煎饼店)

铁锅炖属于类火锅产品,从技法上来讲,可以分为涮、烤、炖、卤、煮、焖,其中铁锅炖属于“炖”。因为标准化程度比较高,更容易形成大规模的产业。

产品研发和门店做品牌本质上是一样的,品牌在细分,上游服务商也在细分。每个产品研究都是有周期的,我们会做基础研究,解决行业和产品的内在痛点。也会做应用研究,站在行业的角度捕捉市场潮流和趋势,去筛选出可能流行的产品,然后把它存在产品库里。

做餐饮建立产品库很重要。产品库建立要从原料入手,要有模块化的思维,根据不同品牌的定位,去组合输出不同的产品。通过模块化的原料体系,产生数据化的产品体系。做好了产品“芯片”,才能形成有竞争力的、多样化的产品。比如康师傅的红烧牛肉面,卖了近30年依然经久不衰;再比如统一推出的老坛酸菜这个风味,后面也衍生到了酸菜鱼这个品类。

张金虎

蜀海百川·类火锅解决方案负责人

美妙时刻煎饼的总店是在哪里(美妙时刻煎饼店)

选择项目前一定要足够了解市场,好的产品都是基于当地市场打磨出来的。当下市场变化快,需求变化也快,品牌的运营更要讲求模块化,包括运营、门店、后厨、产品、消费者动线等等。

随着市场细分,上游供应商端也应随着细分。通过模块化的原料体系,产生数据化的产品体系,才能做好产品“芯片”,从根本上快速应对市场变化。

话题2:

品牌核心产品怎么打造差异化?怎么在门店落地?

于怀军

问灶/美妙食刻煎饼/比角大卷饼/韩梅梅酸菜鱼品牌创始人

美妙时刻煎饼的总店是在哪里(美妙时刻煎饼店)

做品牌还是有文化属性的,比如借助地域文化衍生出来的品类就能自带流量,不需要你再去教育市场。铁锅炖自身具备地域性属性,所以食材选择上可以选择具有地域特色的食材,比如大鹅、酸菜、炖鸡,打造成主推引流产品。

产品好,食材品质是基础。从鹅的属性的来说,它属于禽类里比较健康、品质比较高的食材,有广泛的消费者认知。东北的气候、水土使得大鹅的口感、肉质有优势,我们门店会选择当地高品质的老鹅,随着未来的发展,也会在东北建立自主的养殖基地,把控源头,确保稳定的食材输出。

江新业

北京神州味业总裁

美妙时刻煎饼的总店是在哪里(美妙时刻煎饼店)

因为山东地区的鲁菜饮食文化重视酱,神州味业为“问灶”打造产品时着重打造“酱”,讲究一家店试吃,五家店测评,然后再逐步辐射到全国。

产品能不能吸引消费者,有几个重要指标:

1)好不好看:颜值即正义(外形决定第一眼,想不想吃)菜品能引起食欲,才能引起分享欲,消费者拍照发朋友圈,也能带动转化;

2)好不好吃:好看决定第一次,入口第一感觉决定后续是否复购,比如新鲜度、肉的口感、菜的整体味型等;

3)好不好用:第一个指产品包装上,比如是否是开盖即用等;第二个操作成菜肴是否便捷方便,能够减少等待的时间,后期连锁化也更好培训。在这个过程中,蔬菜、肉、调味料三合一,少不了蜀海在高品质的蔬菜、肉食这些原材料上的配合;

4)好价格:餐饮终极理念是“好吃不贵”,尤其是疫情之后,消费性价比更是消费者尤其在意的点;

5)健康概念:健康是吃出来的,当下人群“三高”普遍,食材的健康性以及是否低盐少糖,是否新鲜,都是消费者关注的点,所以产品研发上也要注重这一点。

只有满足以上五个维度的产品,才有资格成为爆品,去配合做门店品牌的运营落地。

张金虎

蜀海百川·类火锅解决方案负责人

美妙时刻煎饼的总店是在哪里(美妙时刻煎饼店)

文化属性和地域相关,选择核心产品也是和赛道的发源地、地域文化有关联性的。所以从源头去考察产品的发源地、产品的文化、这个品牌的创始人,再结合江总说的5点去做选品。

很多人都对小时候品尝到的味道念念不忘,品牌在结合当地市场做味型转化时,可以尝试将“唤起消费者对童年味道的记忆”作为一个选择方向

话题3:

铁锅炖的整体菜单怎么制定?怎么进行选品?

于怀军

问灶/美妙食刻煎饼/比角大卷饼/韩梅梅酸菜鱼品牌创始人

美妙时刻煎饼的总店是在哪里(美妙时刻煎饼店)

目前以东北特色的炖菜、食材为主,锅品外食材怎么搭,考虑到铁锅炖的社交属性,搭配上增加辅助板块:主食、时令小凉菜、网红小吃(结合老人、小孩、年轻人的需求去做菜单完善)、饮品

铁锅炖口味偏重,凉菜最好使用定制的清爽特性产品,味型的搭配具有独特记忆点;主食、凉菜选择和锅底相互支撑的产品,通过做定制化保持自己的特色核心;小吃炸货市场比较成熟,可以使用通品。后续根据本土消费者口味变化趋势,也会逐步增进新的味型和产品。

在蜀海、神州味业的协助下,问灶现在已经完成了标准化出品,操作简单,产品稳定,不会因为增加了产品需求而额外增加人力,人效和坪效都有很大提升。

江新业

北京神州味业总裁

美妙时刻煎饼的总店是在哪里(美妙时刻煎饼店)

为了解决消费者在候菜期间等锅的问题,可增加凉菜、小吃、饮品几个板块产品,但无论凉菜还是炖品,都需要考虑特色和标准化问题。针对主菜的食材,后期还可以上新一点与鹅相关的卤货,增加主副产品的关联性。

如果品牌要规模化发展,必须要先打磨产品、打磨好单店模型。因为连锁化过程中,竞争就多了,就会面临着门店产品复制的问题,也面临着怎么解决别人复制你的问题。所以,重心还是要放在实际的产品研究能力和更新能力上。

1)强悍的产品研究、更新能力,为了满足客户后续拓店、模型变更,产品服务应一代一代精进,提供持续更新的服务;

2)因地制宜的调整能力,地方产品传播到哪里,研发跟到哪里,力求保持传统基因的基础上,进入不同市场都能推出符合本土消费者口味的产品;

3)新品研发能力,经过市场调研能够引入当下被追捧的热门风味,例如螺蛳粉风味,适合小孩和老年人的冬阴功、番茄锅底等等。

张金虎

蜀海百川·类火锅解决方案负责人

美妙时刻煎饼的总店是在哪里(美妙时刻煎饼店)

整体菜单制定时,需基于品牌定位、社交产品属性。和核心产品相关的、能影响消费者体验的产品,要有自己的特色。

虽说每个品类都有核心消费人群,但也要综合考虑到周边消费人群的需求,产品要多元化且要有网红性产品融入,让品牌产品辐射的消费者类型更多一些。

话题4:

前期不满足起订量时,量少价高问题怎么去协调?

于怀军

问灶/美妙食刻煎饼/比角大卷饼/韩梅梅酸菜鱼品牌创始人

美妙时刻煎饼的总店是在哪里(美妙时刻煎饼店)

前期为了保证品质,会牺牲一些利润去保证质量。餐饮有自己的特殊性,食材价格不稳定是常态,绝不能因为短期利润轻易改菜单价格,消费者维护很重要。

备货量多时,可以通过让利消费者的方式进行消耗,比如举办会员日活动,成为会员享受特殊福利等。营销是系列工程,不要为打折而打折。随着门店的增加,一些联动的营销活动更要提前做好规划,用小福利让消费者裂变更多消费者,达到自动营销的效果。

总之,前期第一家店重在打磨产品,打磨菜单,打磨定价,后由消费者反馈,及时更改发力方向,长期还是要选源头厂家合作,降本增效。

江新业

北京神州味业总裁

美妙时刻煎饼的总店是在哪里(美妙时刻煎饼店)

我们的服务流程总结起来可分为四个阶段:探讨概念-试制阶段-供应阶段-试卖阶段

1、探讨概念:沟通创业背景,考察市场情况,进行创始人调研,考察原料基地,挖掘产品基因;

2、试制阶段:确定核心产品后,拆分产品,逐步分析原料、调料;

3、供应阶段:常规1吨起订,目前可按中试200公斤就可以起订,助力小中型创业者以最小的成本达到最好的结果。定制产品2个月时间可供货,现成产品15天即可上;

4、试卖阶段:检测合格后才能给到客户,后续全程跟踪售卖情况,以便及时调整。

张金虎

蜀海百川·类火锅解决方案负责人

美妙时刻煎饼的总店是在哪里(美妙时刻煎饼店)

未来餐饮市场不断细分,上游大型供应商企业也可以针对小B客户群体提供产品服务。像蜀海这样衔接上下游的供应链企业,也会通过加强信息引导和技术服务,抓好产销衔接,帮助餐企客户解决供应问题。

不管大餐饮还是小餐饮,提升持续盈利能力才是最终目的!

蜀海扎根餐饮行业10余年,累计服务连锁品牌2000多家,积累了丰富的行业资源和服务经验。作为餐饮企业不可或缺的后端支撑,不论是食材采购、食安管控、产品研发,还是仓储冷运、信息服务、资源共创,一家值得信赖的专业食材供应链公司,从来不会令下游客户失望。

基于当前餐饮品牌普遍缺少供应链支撑、产品思路及产品研创经验不足、产品落地效果不佳、品牌升级滞缓等痛点,旗下蜀海百川平台组建了多个细分化餐饮痛点解决方案团队,联合诸如北京神州味业这些优质的联盟供应商从零陪跑,助力餐饮B端、零售C端客户去解决怎么做产品,品牌打造怎么落地的难题,为全国大、中、小型餐饮品牌提供一站式全托管供应链解决方案

希望在我们的服务下,能够让更多坚持做事业的客户,将自己的“小餐饮”变成别人争先恐后想要学习的“大品牌”!

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