客家美食里的“潘田米粉”

——懂吃的梅州丰顺“潘田人”

（作者：朱诗向）

在梅州潮州之间，地处丰顺境内的潘田，早在宋、明朝时期，随着中原移民及周边省、市人民因灾、因乱而陆陆续续客居于此，慢慢形成了汇聚各地饮食习俗的“美食”交汇地。同时，伴随岭南“客家民系”、“潮汕民系”和“广府民系”的逐步形成，潘田客家人的“一日三餐”和南粤“岭南文化”互相演绎、交流而不断拓展。

“食饭芒层？”——这是地处梅州丰顺区域中心点的潘田镇邻里熟人之间打招呼的口头禅，类似普通话的“你好”英语里的HI，听起来既亲切又暖心——人间烟火气，最抚凡人心。

岭南古籍《广东新语》中说：“天下所有食货，粤东几尽有之。”没错，“潘田米粉”也有之。“会吃会嬲会做家”的潘田人，在家乡，“潘田米粉”是三餐；在他乡，“潘田米粉”是乡愁。

“潘田米粉”之“影”

餐桌“靓影”

“潘田米粉”既可以“做食”也可以“做菜”，是深受粤东一带人民喜爱的地方特色食品。“潘田米粉”既是一个地方特产，也是一道传统美食，“潘田米粉”的影子无处不在，是浸润于潘田周边地区挥之不去的“心头爱”。

在粤东乡村，“潘田米粉”的做法有数十种，比如：牛肉炒米粉、蛋炒米粉、荷包蛋煮米粉（旧时“拉姐婆”转外家的招牌食品）、肉沫米粉、鸡钦（鸡内金）炒米粉、牛杂米粉、肉丸米粉等等。

潘田人有句熟语：“客来唔寒酸，客走咸菜汤”。意思是向来热情好客的潘田人，喜欢从心底里拿出最好的食品招待客人，而自己日常生活往往是粗茶淡饭。在物资匮乏年代，“潘田米粉”经常充当“美味佳肴”，其“倩影”是贵客临门的体现。

那时候“潘田米粉”口碑之盛可以这样描述：不论本地人还是来潘田旅游探亲的外地人，一天不吃上“潘田米粉”就像今时今日没有“做核酸”一样，总感到 “不圆满”还有些“难受”。

市场“身影”

旧时，“潘田米粉”的生产商家只有寥寥几个，平日里大家喜欢“以物易物”比如用大米换米粉，潘田人称之为“教米粉”（客家方音，交换米粉）。

“潘田米粉”最早源于粤东周边省、市（江西、福建人，潮州、河源、汕头等）人民迁居避难后来成为“潘田先民”背囊上的“口粮”。古时候，由于路途遥远，经过煮熟晒干的米粉适合作为干粮携带，当然米粉的外形也未必如今一样“纤细”“易碎”。旧时潘田人做米粉，多用人力踏碓粉碎大米，产量低而供不应求。后来用机器粉磨加工，加快加大了“潘田米粉”的生产规模，市场辐射范围更广。由于历朝历代文献资料关于“潘田米粉”的文字非常匮乏，只能按照民间口口相传的只言片语里“考证”。不论如何，“潘田米粉”的历史悠久而获得周边乡镇（留隍、黄金、丰良、汤坑等地）人民的认同，甚至潮州、汕头、广州、深圳、福建的漳州、厦门等地都有“潘田米粉”的影子。

美食“缩影”

在潘田，传统的客家菜系“酿酿上口”很普遍，比如酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子等，在此我特意提炼了常见客家菜的七字诀：酿蒸煎煲焖焗炒（次序可以随意：酿炒煎蒸焖焗煲）。“潘田米粉”在客家菜“七字诀”里面可以大放异彩、展翅高飞。比如“客家粉蒸菜”其中的粉丝就可以用上“潘田米粉”。

继而推之，假如善于利用的话，糅合了“潘田米粉”作为食材的中国菜系就可以看到各地美食的缩影，因为“八大菜系”都可以用“潘田米粉”搭配。简述如下，仅供参考：

川菜——川辣米粉、莲白炒粉丝、酸辣粉丝等

鲁菜——米粉蒸肉、韭菜豆芽炒粉丝、圆白菜炒粉丝、卷心菜炒粉丝等

苏菜——鸭血粉丝汤、白虾炒粉丝等

粤菜——三鲜粉丝、干捞粉丝、客家米粉等

浙菜——炒粉干、蒜蓉粉丝娃娃菜、白菜粉丝凉菜、什锦炒粉等

闽菜——福建客家炒米粉、青蟹蒸粉丝、红鲟蒸粉丝等

湘菜——湖南各地米粉、卤菜粉、包菜炒粉丝等

徽菜——绩溪炒粉丝、粉丝鸡、爆炒米粉等

“潘田米粉”之“瘾”

遍尝天下菜，独宠潘田粉。

“潘田米粉”天生丽质、男女皆好、老少皆宜，历经数百年的传承发展，在粤东地区久负盛名，有着广泛的群众基础。

春节前后，“潘田米粉”历来都是抢手的“送礼佳品”，是丰顺人必带的家乡特产和“必备年货”。

在物质匮乏年代，“潘田米粉”也是招待贵客的“招牌菜”。朱诗向客家方言诗：品《潘田米粉》写道“潘田米粉好，世间还爱谁？伊尹有食禄，一盘唔知味。”一诗囊括了潘田米粉之好，还略微用奇幻夸张手法：人世间除“潘田米粉”之外就不爱其它美食了；伊尹，是中国古代美食家，这里借以泛称美食家们；“有食禄”，源自客家方言，有“口福”之意，客家地区民间有“左目跳财，右目跳食”俗语，也是“有口福”的说法；“唔知味”，客家方言，没有品尝到味道、不满足，意思是“一盘不够，再来一盘、再来一盘、再来一盘……”直至“知味”为止。

潘田街头常见的美食有：客家酿豆腐、萝卜糕、盐水粄、芋头粄、南姜鸭、焖鸡饭、蒜蓉番薯叶、猪肉烳咸菜、潘田鸡饭、牛肉炒面线、咸菜炒猪肠、猪红咸菜、红焖狗肉、卤鸡爪鸭掌、猪肉饭、包菜饭、炖猪脚等等。宁可食无肉，不可缺米粉，不论这些菜肴如何美味，但是潘田人的酒桌上必不可少的依然是“潘田米粉”。

“潘田米粉”跟“桂林米粉”、“江西米粉”、“云南米线”相比较，最大的优势是泡软食用“方便快捷”，开水泡软不用一分钟，冷水或温水泡软时间也只需要3-5分钟即可，而后者往往需要冷水浸泡6-8个小时后，还要放锅里继续蒸煮，方能食用。

“因君相逢有喜事，着意待你潘田粉”。

“潘田米粉”历经岁月沧桑而备受推崇，其主材是选用粤东山区优质大米磨制而成，有“水煮不糊汤，干炒不易断，入口韧性足，软滑细腻爽”的特点——“潘田四坳风光秀，南北两溪水长流。欲问今日食脉个？一盘米粉爽溜溜。”阿哥阿妹的客家山歌里唱尽了“潘田米粉”的千古风流。

“潘田汤米粉”以天然的潘田山泉水、地道的农村土猪肉片为底汤，在烧至滚烫时入锅，并适时出锅，其肉香味极具诱惑力，而口感则恰到好处满口鲜爽； “潘田蛋炒粉”则以土鸡蛋先炒出阵阵蛋香，然后拌入刚刚浸软还带有弹力韧劲的潘田米粉，掌握好火候，调于葱花、耗油，色香味瞬间充满整个房间，这种味蕾的刺激也只有到过潘田的人士才能真正享受并难于割舍，这种感觉一经品尝便会终生恋上——“潘田米粉”会上瘾！一个“瘾”字，道出了人们对潘田米粉的万千宠爱。

“潘田米粉”之“赢”

潘田米粉“赢”健康。长寿之乡丰顺境内的潘田，虽缺大江大河仍不失为养生胜地，理由有三：树林茂密空气好；四面环山噪音少；石瀑泉声度闲情……有闲暇、常品茶、慢生活，不传闲言碎语，不议邻里短长，不比贫富贵贱，不谈是非恩怨。小聚有“潘田米粉（酒）”助兴，大聚也有“潘田米粉（酒）”助阵，多好啊！品茶时，交流潘田米粉的来源、传说、奇闻异事，合力挖掘“潘田米粉”的美食文化等等，健康又有文化，何乐而不为？胃口好，身体就好。

潘田米粉“赢”市场。民以食为天，食以土为本——作为绿色食品的“潘田米粉”，在好山好水的滋养下也为宜居潘田“赢”健康带来新的注脚。

心性平和乐观，乡村民风淳朴的潘田人，逐渐用现代城里人的心态更新观念，走出老一辈深居简出的山林，拥抱外面更大的市场。“心宽天地宽，心安处处安”新时代的潘田人以海纳百川的心态，继续挖掘“潘田米粉”的故事、传说，以“桂林米粉”、“柳州螺蛳粉”、“云南过桥米线”、“潮汕牛肉丸”、“梅州腌面”这些街头小吃到网红“大产业”成为“网红经济”为榜样，学习各地的美品优点，打造独有的“潘田卤水”来加速“潘田米粉”快节奏进入各级餐馆酒店……在今日头条、抖音、微信公众号、百家号等平台、用客家山歌、“潘田米粉之歌”借力网红主播直播带货等多种形式进行宣传包装，把“潘田米粉”推广出去，赢得更广阔的市场。

潘田米粉“赢”未来。

潘田人常说：有食有住有好命。新时代的潘田乡村，有着“客乡仙境”之美誉，潘田风光潘田风情越来越收到人们的关注：

铁岽寨藏风聚气，横岗岽极目四野；老虎岭下古驿道，冷水坑头觅古韵；仙姐潭里有故事、美女峰尖有传奇；陈家祠铁坑村红色传承，四坳三桥两庵旧貌新颜；下甲畲飞瀑泉音、禄全庐红色往事；南溪水长山石峻，北溪水阔田园美；红色遗迹竹松居义兴庐彭城堂冯连山纪念亭，古村围屋北洋坑义和敦简屋坝石坑围诒穀堂崇德居。

烟云青山，四季拥翠，沐浴炊烟霞光，环抱空灵天地；远离都市喧嚣，亲近绿野仙踪……放松心情从容心境方为长寿之道。宜居潘田“赢”未来，靠的是勤劳的潘田人一步一个脚印“拼出来、干出来、奋斗出来”，以“潘田米粉”为契点，“一生大笑能几回，斗酒相逢须醉倒” 聚合久负盛名的“潘田米酒”，还有“潘田豆腐（豆干）”、“潘田高山红薯”、“潘田高山云雾茶”、“潘田烤烟”等，为潘田产业经济赢得未来，造就现代化的潘田新镇。愿“潘田米粉”早日成为丰顺优品、客家名品、粤东骄傲、“粤菜师傅”们必选的食材，并填补广东菜系空白，助力乡村振兴。

不恋过往，不负当下，不惧未来——祝福“潘田米粉”建功新时代！

（2022年10月朱诗向草于深圳龙岗）